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Restauración Taurina / Cocina

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Por su indudable interés, reseñamos el siguiente artículo publicado en Bilbao, con motivo de la Aste Nagusia 1993, siendo su autor el Doctor en Veterinaria y experto en nutrición y gastronomía vasca don Jesús Llona Larrauri.

 

GASTRONOMÍA Y TOROS

 La Aste Nagusia o Semana Grande bilbaína tiene una dedicación preferente a la gastronomía taurina incorporando las peñas de aficionados y algunos restaurantes prestigiosos a su carta, durante las corridas generales, un buen numero de platos elaborados con carne de toro. Y parece que aquí con el ritmo taurino, se cumple aquello de que los que gustamos la carne, y la defendemos a capa y espada, entendemos que debe ser roja y comerse un poco pasada y hecha porque la carne de ternera blanca es algo insípido y gastronómicamente poco recomendable, y las partes anatómicas del toro de lidia casi llegan a cumplir este requisito. No hay duda que un buen guiso de rabo, unas criadillas salteadas o un tournedó de todo, para los que hemos alcanzado el medio siglo, tiene un poder vigorizante y optimista, de confraternización, que se refleja en la semana taurina alrededor de la mesa.

El culto al toro que es uno de los rasgos fijos de la cultura mediterránea ha convivido dentro del sinnúmero de fiestas peninsulares taurinas de nuestros pueblos y rendido pleitesía al bovino totémico peninsular a través de riquísimos platos. Allí donde hay feria el rabo de toro se ha convertido en especialidad gastronómica y los guisos en protagonistas. Y el secreto de estos platos es sencillo: hay que aflorar la gelatina que tiene la pieza y lograr que la carne quede tierna hasta separarla del hueso sin esfuerzo alguno, acompañándola de verduras y un toque de vino.

Sin embargo, las reses de lidia son carne roja como ninguna, de sabor masculino, fatigadas y mal sangradas, cargadas de ácido láctico que antes se quedaron en oferta de tabla baja, hospitales y centros benéficos y son ahora culto de restaurantes de postín de la mano de los maestros de la cocina, y sobre todo de que para algunos no hay solomillo, criadillas o rabo como los del rey de la fiesta. En la mayor parte de los casos se ofrece, afortunadamente, carne de toro o novillo de calidad que no ha corrido en la plaza, no ha alternado en las dehesas o no sabe nada de caídas.

La carne de toro u otro novillo es ideal para preparar el ragout, nombre genérico que se utiliza para designar cualquier estofado o guiso de carne, pescado o caza, tiene como base la transformación de los tabiques fibrosos tan abundantes en muchos músculos en gelatina, y al mismo tiempo se forman principios básicos estimulantes del apetito y excitantes de los jugos gástricos. En el asado por la acción del calor la carne sufre una coagulación de la albumina que forma costra y con ello impide la salida de los jugos. Cuando el asado se hace en la parrilla o el asador, como es el caso de los chuletones o Villagodios, o el solomillo, la acción del fuego produce una ligera carbonización a las grasas y una caramelización de las gelatinas hasta conseguir un grato sabor ligeramente amargo y dulzón, peculiar de los buenos asados a la parrilla. Al final, la carne, aunque sea una modesta falda de tercera, queda de primera...

El toro no es un animal si no un símbolo, un tótem, y por ello acabamos comiéndolo. Tradición que no pasa. Antonio Gala, de reconocido amor a los animales, ha escrito: ≪Al toro nosotros lo alimentamos, lo sacralizamos, lo picamos, lo banderilleamos, o matamos, lo aplaudimos o lo pitamos; después de su muerte, lo descuartizamos, nos lo comemos y lo poetizamos, lo musicamos y lo pintamos≫. Tradiciones, arte y gastronomía juntas. Una maravilla del pueblo para el pueblo..

 

En recuerdo, admiración y respeto a Don Jesús Llona Larrauri - Doctor en Veterinaria y experto en nutrición y gastronomía vasca. (Bilbao, 1931 - Bilbao, 2013)