CONDICIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE RESES DE LIDIA

 

Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia.

Ministerio de Presidencia – BOE núm. 64, de 15 de marzo de 2002 - Referencia: BOE-A-2002-5205 

Artículo 3.  Condiciones para la producción de carne de reses de lidia.

1. La carne de reses de lidia reunirá los siguientes requisitos:

a) Procederá de reses de lidia que: 

1.º Hayan sido lidiadas en espectáculos taurinos en los que se procede a su sacrificio en el ruedo o en los corrales de la plaza si hubiera sido devuelto durante la lidia, o 

2.º Hayan sido lidiadas o corridas en espectáculos o festejos taurinos populares y posteriormente sacrificadas sin la presencia de público, o bien, 

3.º Hayan sido lidiadas en prácticas de entrenamiento, enseñanza o toreo a puerta cerrada, siempre que cuenten con un veterinario de servicio asignado. 

b) Las reses de lidia, tras el arrastre o su aturdimiento serán sangradas lo antes posible y de forma higiénica. En ese momento se realizará en las dependencias de la plaza el reconocimiento «post mórtem», conforme a lo previsto en el artículo 58 del Reglamento de Espectáculos Taurinos. 

c) La res abatida se trasladará lo antes posible al desolladero, al local de faenado o a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia. 

Siempre que en el municipio o en la unidad sanitaria local donde se celebre el espectáculo o el festejo taurino no exista desolladero o local de faenado, las reses sangradas se trasladarán obligatoriamente a una sala de tratamiento de carnes de reses de lidia, previamente notificada, ubicada en la propia Comunidad Autónoma. 

Las reses sangradas únicamente podrán ser trasladadas a una sala de tratamiento de carne de reses de lidia, previamente notificada, situada en otra Comunidad Autónoma, cuando ésta se encuentre más cercana al lugar de la celebración del espectáculo o festejo taurino que cualquiera de la propia Comunidad Autónoma de origen. En este caso, cada uno de los traslados debe ser autorizado con la suficiente antelación por la autoridad competente de la Comunidad Autónoma donde se encuentre la sala de tratamiento de carne de reses de lidia. 

En cualquiera de los dos casos, los traslados a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia se realizarán en un plazo máximo de sesenta minutos, desde la finalización del espectáculo taurino, en un medio de transporte que garantice una temperatura en el interior del mismo de 0 ºC a 4 ºC y acompañadas del documento de traslado de reses de lidia sangradas, cuyo modelo figura como anexo III. 

d) Se procederá a su desuello y evisceración lo antes posible y, como máximo, en un plazo de cinco horas desde la muerte de la res. 

2. Durante la realización del reconocimiento previsto en el párrafo b) del apartado 1 de este artículo, el veterinario de servicio designado cumplimentará el documento de traslado de canales de reses de lidia, cuyo modelo figura en el anexo II, para su envío junto con las canales a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia de destino. Dicho documento incluirá cuantas observaciones haya realizado y las anomalías detectadas, así como la toma de muestras biológicas que haya efectuado, en su caso, con indicación del motivo de las mismas. 

3. En caso de destinarse la canal a su comercialización directa en una carnicería del municipio o de la Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espectáculo taurino, el veterinario de servicio deberá poner en conocimiento de los Servicios Veterinarios Oficiales de la zona correspondiente esta circunstancia, suministrándoles la información prevista en el apartado 2 anterior. 

4. Antes de proceder a la introducción de las canales o de los animales muertos en el medio de transporte, deberán ser identificados individualmente y claramente, bajo la supervisión del veterinario de servicio, de manera indeleble y con medios aptos para su uso con alimentos. 

En dicha identificación constará, como mínimo, además del número de identificación y la mención »Reses de lidia», la localidad, fecha y hora del sacrificio. El número de identificación individual constará en los documentos de traslado cuyos modelos figuran en los anexos II y III del presente Real Decreto. 

5. Las carnes de reses de lidia se obtendrán: 

a) Bien en una sala de tratamiento de carne de reses de lidia que reúna las condiciones indicadas en el capítulo I del anexo I y esté autorizada de conformidad con el artículo 6 del presente Real Decreto. 

b) Bien en una sala de despiece o en una sala de tratamiento de carne de caza silvestre, autorizadas, respectivamente, de conformidad con los Reales Decretos 147/1993, de 29 de enero, y 2044/1994, de 14 de octubre, y con el artículo 6 del presente Real Decreto, siempre que las reses de lidia hayan sido desolladas y, en su caso, evisceradas en locales distintos a los reservados para la preparación de las carnes y se tomen las medidas necesarias para permitir, en todo momento, identificar claramente la carne obtenida con arreglo al presente Real Decreto de la obtenida con arreglo a los Reales Decretos 147/1993 y 2044/1994, respectivamente. 

c) Bien en una carnicería autorizada del municipio o de la Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espectáculo taurino, para su venta directa. 

6. La carne de reses de lidia procederá de canales que hayan sido examinadas por los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública, conforme a lo indicado en el capítulo V del anexo I del presente Real Decreto.  

7. Las carnes de reses de lidia declaradas no aptas para el consumo humano serán sometidas a un tratamiento, según lo dispuesto en el Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre, sobre normas sanitarias de eliminación y transformación de animales muertos y desperdicios de origen animal y protección frente a agentes patógenos en piensos de origen animal.

Artículo 4. Marcado sanitario. 

1. La carne declarada apta para el consumo humano llevará una marca de inspección veterinaria, colocada a tinta, a fuego o mediante etiqueta, placa o marchamo de material apto para entrar en contacto con los alimentos, inamovible y no reutilizable, que se realizará bajo la responsabilidad del veterinario oficial. 

2. La marca de inspección veterinaria será de forma circular, con un diámetro de 65 milímetros, presentando en su interior: 

a) Una letra «L» mayúscula, cuyo trazo vertical medirá 40 milímetros y el horizontal 25 milímetros; el grosor de la letra será de 5 milímetros. 

b) En la parte inferior del círculo, el número de autorización del establecimiento en el Registro General Sanitario de Alimentos para esta actividad, con caracteres de 10 milímetros de altura. 

3. Cada semicanal llevará, al menos, cuatro marcas, colocadas en la espalda, costillar, lomo y parte exterior de la pierna. 

4. Las carnes despiezadas se marcarán con una sola marca, que incluya lo indicado en el apartado 2 de este artículo, pudiendo tener la mitad de las medidas previstas en él. 

5. En el caso de que el destino de la canal sea una carnicería autorizada del municipio o de la unidad sanitaria local, donde se haya celebrado el espectáculo taurino, para su venta directa, dicha canal será marcada por el veterinario oficial, con el sello de la unidad sanitaria local, incluyendo una «L» mayúscula, con el tamaño mencionado en el apartado 2.ª). 

6. Las carnes de reses de lidia declaradas no aptas para el consumo humano se identificarán claramente, para diferenciarlas de las carnes declaradas aptas para el consumo humano, mediante el marcado exclusivo con la letra «D», con una altura mínima de 6,5 centímetros, que se colocará en un lugar claramente visible. 

7. En caso de utilizarse tintas, éstas serán de las autorizadas según el Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Artículo 5. Condiciones de comercialización y prohibiciones. 

1. Las carnes de reses de lidia sólo podrán comercializarse en fresco, sometidas a refrigeración o congelación, si cumplen con lo dispuesto en los artículos anteriores. 

2. Se permite la venta de carnes de reses de lidia en establecimientos de venta al por menor de carnes siempre que éstas se coloquen en el mostrador perfectamente identificadas, con la mención «Carne de lidia», y separadas netamente de las otras carnes y del resto de los productos que se expendan en los mismos. 

3. Se prohíbe la transformación de las carnes de reses de lidia en productos y preparados cárnicos o en otros productos de origen animal.  

4. Se prohíbe el picado de carne de reses de lidia.

 

CAPÍTULO VIII

Envasado y embalaje de las carnes de reses de lidia 

1. Embalaje. 

a) Los embalajes (por ejemplo, cajas, cajones de cartón) deberán satisfacer todas las normas de higiene y, en particular: 

1.º No podrán alterar los caracteres organolépticos de la carne. 

2.º No podrán transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud humana. 

3.º Serán de una solidez suficiente para garantizar la protección eficaz de las carnes de reses de lidia durante el transporte y las manipulaciones. 

b) Los embalajes no podrán volver a utilizarse para embalar carnes de reses de lidia, salvo si son de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y si previamente se han limpiado y desinfectado. 

2. En caso de que se envasen las carnes de reses de lidia despiezadas, dicha operación deberá efectuarse tan pronto como sea posible después del despiece y de una forma que satisfaga las normas de higiene. 

Dichos envases deberán ser transparentes e incoloros y satisfacer, además, las condiciones indicadas en los párrafos 1.º y 2.º del apartado 1.ª ) ; no podrán utilizarse una segunda vez para el envasado de carnes de reses de lidia. 

3. Las carnes de reses de lidia envasadas deberán embalarse. 

4. No obstante, si el envase reúne todas las condiciones de protección del embalaje del apartado 1.ª ), párrafo 3.º , de este capítulo, podrá no ser transparente e incoloro y no será indispensable el embalado. 

5. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán efectuarse en el mismo local, si se cumplen las siguientes condiciones: 

a) El local deberá ser suficientemente amplio y estar acondicionado de forma que se garantice el carácter higiénico de las operaciones. 

b) Los envases y embalajes se colocarán, inmediatamente después de su fabricación, en una envoltura protectora hermética, que impida cualquier deterioro durante el transporte al establecimiento donde se van a utilizar y serán almacenados en condiciones higiénicas en un local separado dentro del establecimiento. 

c) Los locales de almacenamiento de los materiales de envasado y embalaje deberán estar libres de polvo y de animales dañinos y estar privados de toda conexión atmosférica con locales que contengan sustancias que puedan contaminar la carne. Los envases y embalajes no podrán almacenarse directamente en el suelo. 

d) Los embalajes se ensamblarán en condiciones higiénicas antes de su introducción en el local. 

e) Los embalajes se introducirán en el local en condiciones higiénicas y se utilizarán sin demora. El personal encargado de manipular la carne no podrá manipularlos. 

f) Inmediatamente después de su envasado y embalado, las carnes deberán colocarse en los locales de almacenamiento previstos a tal efecto.  

6. Los envases y los embalajes mencionados en el presente capítulo podrán contener únicamente carnes de reses de lidia despiezadas.