- VIVIR EN BILBAO -
CARNE DE TORO DE LIDIA Y GASTRONOMIA
Por D. JESÚS LLONA LARRAURI
La Aste Nagusia o Semana Grande bilbaína marca la cumbre de nuestras fiestas y dedica una atención preferente al toro de lidia, lo mismo desde la figura de sus corridas generales que tienen solera y calidad —si los toros lo permiten— como desde una incomparable atención a la gastronomía taurina, incorporando las peñas de aficionados y algunos restaurantes prestigiosos a su carta un buen número de platos elaborados con carne de toro. Y parece que aquí, con el rito taurino, se cumple aquello de que los que gustamos la carne, y la defendemos a capa y a espada a pesar de algunos detractores más bien coyunturales, entendemos que debe ser roja y comerse un poco pasada, nunca sangrante, porque las carnes blancas son insípidas, y las partes anatómicas del toro de lidia casi llegan a cumplir aquellos requisitos. No hay duda que un buen guiso de rabo o estofado de ragout como también se llama, unas criadillas salteadas, un turnedó del mismo centro del solomillo del toro, o un oso bucco o morcillo cortado al hueso, para los que hemos alcanzado el medio siglo y para los que tienen la mitad, aportan un poder vigorizante y optimista de confraternización, que se refleja en la semana taurina alrededor de la mesa. ¿Como es la carne de toro desde el lado sanitario y gastronómico?
Porque no debemos olvidar que las reses de lidia, aunque son animales que se cuidan con esmero y atención, llevan una vida tranquila en las dehesas, simplemente tratada al aire libre, lo que da lugar al desarrollo de amplias masas musculares, y poca grasa, rinden su tributo a la fiesta en la plaza en condiciones muy peculiares y problemáticas. Además, en los tiempos modernos y cualquiera sabe porque, alternan la comida de las dehesas con los piensos compuestos, y el animal atiborrado de comida y con poco ejercicio físico esta predispuesto a la caída, y entre vergonzante y desmayado, sin estímulos ajenos a la pica pasea su estampa que se desmorona y rompe al primer esfuerzo inhabitual. Y el rabo, símbolo gastronómico por excelencia y mecanismo obligado de defensa contra la picadura del tábano campero que los obliga a caminar y sacudirse aunque cada vez menos, se presenta —quien lo diría— con excesiva grasa en las vértebras caudales y a falta de gelatina intervertebral, con lo que el apéndice caudal se nos ha hecho comodón como el mismo toro y excesivamente grasiento, y esto tiene que ver mucho con la gastronomía. Es, en nuestra opinión, la parte anatómica más afectada, a peor, aunque también hay que decir que no todo lo que se come en las mesas de nuestros restaurantes durante la semana taurina es toro de lidia. Haga usted las cuentas y vera si unos cincuenta toros dan para tanto.
Pero de ilusión también se vive, y las manos mágicas de los maestros de la cocina hacen el resto. Las carnes de toro de lidia con el rabo como símbolo gastronómico, no son solamente rabo, presentando el solomillo, las criadillas, el turnedo, el oso buco y hasta el entrecot con el hueso, tienen sabor masculino, pero además y esto es propio, están fatigados por la muerte que recibe el animal en la plaza, ofrecen un producto mal sangrado con olor, color y consistencia anormales, y cargado de ácido láctico, lo que ha hecho desde siempre que estas carnes estén sujetas a una normativa especial y se tengan que vender en tabla baja y establecimientos específicos.
Pero como decimos, tanta desgracia para la carne del toro de lidia, tiene la compensación de la ilusión de que quien la come que pasa de todo lo dicho, y la habilidad culinaria de los cocineros que hacen maravillas. La carne más dura se ablanda y queda exquisita con un buen guiso, sin olvidar una norma de oro: carnes baratas y duras siempre a fuego lento. Al final, carne de tercera que queda de primera.
Nota 1: Fuente Documental: Este artículo, se publicó en Bilbao con motivo de la Aste Nagusia 1993.